Холодные блюда и закуски из рыбы.

Холодные закуски из рыбы

Рейтинг:   / 0
ПлохоОтлично 

 свеж рыба ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, закуски и разнообразные блюда. В качестве закуски используются масляные смеси (смешанное с рыбопродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты и форшмак!.

Для варки, припускания или жарения сырую рыбу подготавливают, как описано в предыдущей главе. Для бутербродов, салатов и заливных блюд рыбу разделывают на филе без позвоночной н реберных костей. После тепловой обработки рыбу охлаждают.

Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного I горячего копчения разделывают следующим образом: отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке (вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.

Если тушки рыбы небольшие, то, разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову н хвостовой плавник не отрезают. При этой из головы обязательно удаляют жабры.

Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки; рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки (2—3 см), держа нож под прямым углом.

Для бутербродов и салатов подготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночный кости вначале одно шиле, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.

Картофель, свеклу парят в кожуре целиком, после чего охлаждают и очищают. Морковь варят пшенной целиком.

Помидоры моют и удаляют плодоножку. Если с помидоров нужно снять кожицу, их предварительно опускают на минуту в кипящую воду, после чего кожица легко снимается. Если помидоры предназначены для фарширования, срезают верхнюю часть их (примерно 1\4 – 1\5), после чего удаляют семена вместе с соком.

Свежие огурцы моют, очищают от кожуры. У огурцов из теплиц кожуру можно не срезать.

Репчатый лук очищают и промывают. Лучше использовать крупный и сладкий лук. Очищенный и промытый холодной водой зеленый лук нарезают для салатов на I кусочки длиной 3—4 см, для гарнира — более мелко.

Зеленый салат перебирают, отбирая здоровые листья, н промывают в холодной воде. Затем салат выкладывают на сито, чтобы стекла вода, а перед использованием обсушивают на салфетке. Подобным же образом подготавливают зелень петрушки.

У салатного сельдерея отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей, кладут его на 1—2 ч в холодную воду, затем дна раза промывают.

Крупные соленые огурцы очищают от кожуры.

Консервированные овощи (горошек, морковь, свекла, перец сладкий и др.) не требуют предварительной подготовки. Перед использованием их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости. У слив, маслин консервированных удаляют косточки.

Яблоки моют, очищают от кожуры и нарезают, удаляя сердцевину.

Лимоны моют, очищают от кожицы и нарезают, удаляя зерна.

Свежие белые грибы и шампиньоны обрабатывают таким образом: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 — 2 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания грибы кладут на дуршлаг или сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой. Подготовленные грибы кладут в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 7—10 мин.

Вы здесь: Главная Холодные блюда и закуски из рыбы. Холодные закуски из рыбы